BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan faktor-faktor penyebab kerusakan yang terjadi pada bahan dan produk pangan. Pengawetan dapat dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan sehingga memperpanjang umur simpan bahan maupun produk. Beberapa metode pengawetan dapat memperpanjang umur simpan produk hingga beberapa bulan bahkan tahun. Namun dengan pengawetan dapat terjadi perubahan nilai gizi dan organoleptik suatu bahan atau produk.
Banyak metode pengawetan yang dapat dilakukan antara lain, yaitu dengan mengontrol kontaminasi mikroba dan pertumbuhannya, menurunkan laju reaksi enzimatik, menurunkan laju reaksi kimia, melindungi dari serangan tikus ataupun serangga, serta melindungi dari pengaruh lingkungan seperti kelembapan (Rh), oksigen, dan sinar UV.
Untuk melakukan metode-metode tersebut, ada beberapa teknik yang bisa ditempuh antara lain melalui pengolahan suhu tinggi, penyimpanan suhu rendah, pengurangan kadar air, irradiasi, fermentasi, pengasapan dan curing, penggunaan bahan pengawet kimia dan pengemasan yang melindungi.
Pengawetan umumnya tidak selalu merubah bentuk bahan pangan, karena pengawetan bahan pangan ada yang mampu mempertahankan kondisi bahan relative tetap, misalnya dengan disimpan dalam suhu rendah, atau melalui irradiasi. Namun ada juga yang bertindak sekaligus untuk mengolah atau menghasilkan produk pangan baru, seperti pengolahan kacang kedelai menjadi susu kedelai, telur bebek yang diasinkan menjadi telur asin, atau singkong yang diberi khamir sehingga berubah menjadi tempe.
Beberapa metode pengawetan pangan yang banyak diaplikasikan di industri pangan antara lain pengawetan dengan penyimpanan pada suhu rendah, pengawetan dengan bahan pengawet kimia, penggunaan suhu tinggi, penurunan aktivitas air, dan penggunaan kemasan yang baik.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempraktekkan beberapa metode yang efektif untuk mengurangi pengaruh faktor-faktor penyebab kerusakan pangan, khususnya proses pengawetan melalui suhu rendah, penurunan aw, serta Modified Athmospere Packaging (MAP).
BAB II
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Pengawetan dengan suhu rendah
| Nama Bahan / Pangan | Waktu Terjadinya Kerusakan | Pertumbuhan Mikroba (hari) | |||
| Aroma (hari) | Rasa (hari) | Tekstur (hari) | Warna (hari) | ||
| Nasi | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Susu Segar | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Jus Tomat | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Daging Ayam | 3 | - | >5 | >5 | - |
| Margarine | >5 | - | >5 | >5 | >5 |
| Kacang Merah | >5 | - | >5 | >5 | >5 |
2. Pengawetan dengan penurunan aw
· Roti Tawar
| Lama Pengeringan | Perkecambahan | Pertumbuhan Jamur | Kelayuan | Kebusukan |
| 15 menit | - | - | √ | √ |
| 30 menit | - | √ | √ | √ |
| 60 menit | - | √ | √ | - |
· Kacang Merah
| Lama Pengeringan | Perkecambahan | Pertumbuhan Jamur | Kelayuan | Kebusukan |
| 15 menit | - | - | √ | √ |
| 30 menit | - | √ | √ | √ |
| 60 menit | - | √ | √ | - |
3. Pengawetan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP)
| Nama Bahan/Pangan | Berat Awal | Susut Bobot | Kesegaran | |
| Refrigerator | Suhu Ruang | |||
| Bayam Tanpa Kemasan | 50 gr | 3 gr | 3 gr | Layu |
| Bayam yang Dikemas dengan Wrapping Film | 50 gr | 5 gr | 5 gr | Layu |
B. Pembahasan
1. Pengawetan dengan suhu rendah
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara pendinginan dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara membuang atau mengeluarkan panas dari dalam produk ke lingkungan luar refrigerator. Panas tersebut dibawa oleh refrigerant, contohnya seperti CFC dan HFC. Suhu rendah dapat menurunkan laju perubahan karena aktivitas enzim dan mikroba. Dan dapat memperpanjang umur simpan, namun efek pengawetan kurang efektif karena hanya bias mengawetkan selama 2-3 hari saja, contohnya pada ikan dan unggas. Tapi setidaknya cara ini merupakan cara minimal untuk mendapatkan produk pangan yang sehat dan segar.
2. Pengawetan dengan aw
Pengawetan dengan aktivitas air dapat dilakukan dengan cara pengeringan, yaitu aplikasi panas untuk membuang sebagian besar air pada bahan pangan melalui penguapan. Sehingga hal ini dapat memperpanjang umur simpan pangan, mengurangi aktivitas air (aw) bahan pangan (pada aw < 0.6 bakteri, kapang, dan khamir tidak dapat tumbuh), serta dapat mengurangi berat dan volume produk sehingga mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan serta memberikan variasi dan kemudahan bagi konsumen.
Pada proses pengeringan, bahan pangan kering yang tidak steril terdapat mikroba dorman (tidur) dan bila kadar air meningkat, mikroba dapat tumbuh kembali. Air dapat diikat oleh gula, garam, sehingga mikroba tidak dapat menggunakannya untuk hidup. Pada penurunan kadar air pada kacang setelah di oven lebih besar daripada sebelumnya, hal tersebut dapat terjadi karena terkontaminasinya bahan dengan uap air yang terserap kedalam bahan.
3. Pengawetan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Metode yang dapat dilakukan dalam melakukan pengawetan yaitu menggunakan Modified Atmosphere Packaging (MAP). MAP memiliki komposisi gas yang terdapat dalam kemasan dengan permeabilitas tertentu, yang dapat berubah sebelum diisi bahan pangan. Sedangkan suhu bahan pangan dibawah titik beku, air berubah menjadi Kristal es, yaitu pada suhu -18oC atau bias lebih rendah lagi, bahkan suhu beku bias menghambat pertumbuhan mikroba tetapi tidak dapat membunuh semua mikroba. Semakin lama umur simpan, perubahan sifat organoleptik yang terjadi minimal. Dengan menggunakan kemasan ini bayam dapat mempertahankan kadar airnya sebanyak 76,92%.
BAB III
KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa pada pengawetan suhu rendah, kerusakan pada bahan pangan yang dibekukan terjadi karena perubahan kimia dan fisik pada bahan pangan tersebut. Semakin rendah suhu penyimpanan suatu produk pangan, maka umur simpan juga semakin panjang. Sedangkan aktivitas air (aw) jika diturunkan akan mengurangi berat dan volume, sehingga mengurangi biaya transportasi dan memudahkan penyimpanan serta dapat mengurangi pertumbuhan mikroba.
Pada pengawetan MAP, pengemasan menentukan keawetan produk pangan, sehingga kemasan harus terlindung dari beberapa faktor, yaitu kelembapan, oksigen dan gas lain, cahaya dan mikroba.
