Analisis Organoleptik : Uji Pembeda

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Pendahuluan

Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.

Untuk uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji,  karena apabilapanelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betulsifat inderawi apa yang dibedakan.

Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk penelitian yang melibatkan sifat inderawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru, substitusi bahan mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lain, pengukuran ambang rangsang pembedaan.

Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, praktikum kali ini adalah lanjutan dari Uji Pembedaan minggu lalu dengan dilakukan Uji Rangsangan Tunggal ( “A”Not”A” Test ), dan Uji Pembanding Jamak ( Multiple Standard Test ). Uji rangsangan tunggal biasa dinamakan       uji “A” dan Bukan “A”, prinsipnya panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji. Prinsip dari uji pembanding jamak adalah satu contoh uji dengan tiga atau lebih contoh pembanding, disajikan bersama-sama secara acak. Panelis diminta menilai satu contoh uji yang paling beda diantara contoh-contoh yang disajikan.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Gambar 1. Bagian-bagian sistem pencernaan pada manusia

1.      Mulut dan Kerongkongan

 

Pada proses pencernaan pertama kali dimulai di mulut. Mulut merupakan jalan masuk awal untuk sistem pencernaan. Bagian dalam dari mulut dilapisi oleh selaput lendir.

Saluran dari kelenjar liur di pipi, dibawah lidah dan dibawah rahang mengalirkan cairan liur ke dalam mulut. Di dasar mulut terdapat lidah, yang berfungsi untuk mencampur dan makanan baik itu rasa manis, asin, pahit, maupun asam. Di belakang dan dibawah mulut terdapat tenggorokan (faring).

Pada saat makan, aliran dari ludah membersihkan bakteri yang bisa menyebabkan pembusukan gigi dan kelainan lainnya. Ludah juga mengandung antibodi dan enzim (misalnya lisozim), yang dapat memecah protein dan menyerang bakteri secara langsung.

Pada saat menelan, epiglotis akan tertutup agar makanan tidak masuk ke dalam pipa udara (trakea) dan ke paru-paru, sedangkan bagian atap mulut sebelah belakang (palatum mole, langit-langit lunak) terangkat agar makanan tidak masuk ke dalam hidung.

Setelah itu makanan akan dimasukan ke dalam kerongkongan (esofagus) yang merupakan saluran berotot yang berdinding tipis dan dilapisi oleh selaput lendir. Makanan akan didorong melalui kerongkongan oleh gaya peristaltik (gelombang kontraksi dan relaksasi otot ritmik).

2.      Lambung

Setelah makanan di kerongkongan, makanan akan dibawa ke  yang lambung merupakan organ otot berongga yang besar dan terdiri dari 3 bagian yaitu kardia, fundus dan antrum. Makanan masuk ke dalam lambung dari kerongkongan melalui otot berbentuk cincin (sfingter), yang bisa membuka dan menutup.
Dalam keadaan normal, sfingter ini berfungsi untuk menghalangi masuknya kembali isi lambung ke dalam kerongkongan.

 

Sel-sel yang melapisi lambung menghasilkan zat yang penting, seperti lendir, asam klorida, prekursor pepsin (enzim yang memecahkan protein).
Lendir melindungi sel-sel lambung dari kerusakan oleh asam lambung dan enzim. Bila asam klorida menciptakan suasana asam yang diperlukan oleh pepsin untuk memecah protein. Keasaman lambung yang tinggi juga berperan sebagai penghalang terhadap infeksi, dengan cara membunuh berbagai bakteri.
Asam klorida ini akan dirangsang oleh saraf yang menuju ke lambung, gastrin (hormon yang dilepaskan oleh lambung), dan histamin (zat yang dilepaskan oleh lambung).

Sedangkan pepsin merupakan satu-satunya enzim yang berfungsi mencerna kolagen, kolagen sendiri merupakan suatu protein dan kandungan utama dari daging.

3.      Usus besar

Makanan yang telah dicampur dengan enzim yang berada di dalam lambung akan dimasukan ke dalam usus besar. Makanan pertama kali akan melewati usus dua belas jari (duodenum). Makanan masuk ke dalam duodenum melalui sfingter pilorus dalam jumlah yang bisa dicerna oleh usus halus. Bila makanan yang didalam usus tersebut terlalu penuh, duodenum akan mengirimkan sinyal kepada lambung untuk berhenti mengalirkan makanan.

Duodenum menerima enzim pankreatik dari pankreas dan empedu dari hati.
Cairan tersebut merupakan bagian yang penting dari proses pencernaan dan penyerapan. Gerakan peristaltik juga membantu pencernaan dan penyerapan dengan cara mengaduk dan mencampurnya dengan zat yang dihasilkan oleh usus.

Lalu makanan akan melalui bagian usus besar yaitu, jejunum dan ileum. Bagian ini terutama bertanggungjawab atas penyerapan lemak dan zat gizi lainnya. Penyerapan ini diperbesar oleh permukaannya yang luas karena terdiri dari lipatan-lipatan, vili dan mikrovili, sehingga makanan akan diserap sebanyak-banyaknya di bagian ini.

Pada dinding usus mengandung  pembuluh darah yang mengangkut zat-zat yang diserap ke hati melalui vena porta. Dinding usus melepaskan lendir (yang melumasi isi usus) dan air (yang membantu melarutkan pecahan-pecahan makanan yang dicerna). Dinding usus juga melepaskan sejumlah kecil enzim yang mencerna protein, gula dan lemak.

Kepadatan dari isi usus berubah secara bertahap, seiring dengan perjalanannya melalui usus halus. Di dalam duodenum, air dengan cepat dipompa ke dalam isi usus untuk melarutkan keasaman lambung. Ketika melewati usus halus bagian bawah, isi usus menjadi lebih cair karena mengandung air, lendir dan enzim-enzim pankreatik.

4.      Pankreas

Pankreas merupakan suatu organ yang terdiri dari 2 jaringan dasar asini, menghasilkan enzim-enzim pencernaan, pulau pankreas, menghasilkan hormon.
Pankreas melepaskan enzim pencernaan ke dalam duodenum dan melepaskan hormon ke dalam darah.

Enzim-enzim pencernaan dihasilkan oleh sel-sel asini dan mengalir melalui berbagai saluran ke dalam duktus pankreatikus. Duktus pankreatikus akan bergabung dengan saluran empedu pada sfingter Oddi, dimana keduanya akan masuk ke dalam duodenum.

Enzim yang dilepaskan oleh pankreas akan mencerna protein, karbohidrat dan lemak. Enzim proteolitik memecah protein ke dalam bentuk yang dapat digunakan oleh tubuh dan dilepaskan dalam bentuk inaktif. Enzim ini hanya akan aktif jika telah mencapai saluran pencernaan. Pankreas juga melepaskan sejumlah besar sodium bikarbonat, yang berfungsi melindungi duodenum dengan cara menetralkan asam lambung.

3 hormon yang dihasilkan oleh pankreas adalah:
- Insulin, yang berfungsi menurunkan kadar gula dalam darah
- Glukagon, yang berfungsi menaikkan kadar gula dalam darah
- Somatostatin, yang berfungsi menghalangi pelepasan kedua hormon lainnya (insulin dan glukagon).

Hati

Hati merupakan sebuah organ yang besar dan memiliki berbagai fungsi, beberapa diantaranya berhubungan dengan pencernaan.

Zat-zat gizi dari makanan diserap ke dalam dinding usus yang kaya akan pembuluh darah yang kecil-kecil (kapiler).
Kapiler ini mengalirkan darah ke dalam vena yang bergabung dengan vena yang lebih besar dan pada akhirnya masuk ke dalam hati sebagai vena porta.
Vena porta terbagi menjadi pembuluh-pembuluh kecil di dalam hati, dimana darah yang masuk diolah.

Darah diolah dalam 2 cara:
- Bakteri dan partikel asing lainnya yang diserap dari usus dibuang
- Berbagai zat gizi yang diserap dari usus selanjutnya dipecah sehingga dapat digunakan oleh tubuh.
Hati melakukan proses tersebut dengan kecepatan tinggi, setelah darah diperkaya dengan zat-zat gizi, darah dialirkan ke dalam sirkulasi umum.

Hati menghasilkan sekitar separuh dari seluruh kolesterol dalam tubuh, sisanya berasal dari makanan.
Sekitar 80% kolesterol yang dihasilkan di hati digunakan untuk membuat empedu.
Hati juga menghasilkan empedu, yang disimpan di dalam kandung empedu.

Kandung empedu & Saluran empedu

Empedu mengalir dari hati melalui duktus hepatikus kiri dan kanan, yang selanjutnya bergabung membentuk duktus hepatikus umum.
Saluran ini kemudian bergabung dengan sebuah saluran yang berasal dari kandung empedu (duktus sistikus) untuk membentuk saluran empedu umum.
Duktus pankreatikus bergabung dengan saluran empedu umum dan masuk ke dalam duodenum.

Sebelum makan, garam-garam empedu menumpuk di dalam kandung empedu dan hanya sedikit empedu yang mengalir dari hati.
Makanan di dalam duodenum memicu serangkaian sinyal hormonal dan sinyal saraf sehingga kandung empedu berkontraksi.
Sebagai akibatnya, empedu mengalir ke dalam duodenum dan bercampur dengan makanan.

Empedu memiliki 2 fungsi penting:
- Membantu pencernaan dan penyerapan lemak
- Berperan dalam pembuangan limbah tertentu dari tubuh, terutama hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dan kelebihan kolesterol.

Secara spesifik empedu berperan dalam berbagai proses berikut:
- Garam empedu meningkatkan kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak untuk membantu proses penyerapan
- Garam empedu merangsang pelepasan air oleh usus besar untuk membantu menggerakkan isinya
- Bilirubin (pigmen utama dari empedu) dibuang ke dalam empedu sebagai limbah dari sel darah merah yang dihancurkan
- Obat dan limbah lainnya dibuang dalam empedu dan selanjutnya dibuang dari tubuh
- Berbagai protein yang berperan dalam fungsi empedu dibuang di dalam empedu.

Garam empedu kembali diserap ke dalam usus halus, disuling oleh hati dan dialirkan kembali ke dalam empedu.
Sirkulasi ini dikenal sebagai sirkulasi enterohepatik.
Seluruh garam empedu di dalam tubuh mengalami sirkulasi sebanyak 10-12 kali/hari. Dalam setiap sirkulasi, sejumlah kecil garam empedu masuk ke dalam usus besar (kolon). Di dalam kolon, bakteri memecah garam empedu menjadi berbagai unsur pokok. Beberapa dari unsur pokok ini diserap kembali dan sisanya dibuang bersama tinja.

Usus besar

Usus besar terdiri dari:
- Kolon asendens (kanan)
- Kolon transversum
- Kolon desendens (kiri)
- Kolon sigmoid (berhubungan dengan rektum).

Apendiks (usus buntu) merupakan suatu tonjolan kecil berbentuk seperti tabung, yang terletak di kolon asendens, pada perbatasan kolon asendens dengan usus halus.

Usus besar menghasilkan lendir dan berfungsi menyerap air dan elektrolit dari tinja.

Ketika mencapai usus besar, isi usus berbentuk cairan, tetapi ketika mencapai rektum bentuknya menjadi padat.

Banyaknya bakteri yang terdapat di dalam usus besar berfungsi mencerna beberapa bahan dan membantu penyerapan zat-zat gizi.
Bakteri di dalam usus besar juga berfungsi membuat zat-zat penting, seperti vitamin K.
Bakteri ini penting untuk fungsi normal dari usus. Beberapa penyakit serta antibiotik bisa menyebabkan gangguan pada bakteri-bakteri di dalam usus besar. Akibatnya terjadi iritasi yang bisa menyebabkan dikeluarkannya lendir dan air, dan terjadilah diare.

Rektum & Anus

Rektum adalah sebuah ruangan yang berawal dari ujung usus besar (setelah kolon sigmoid) dan berakhir di anus.
Biasanya rektum ini kosong karena tinja disimpan di tempat yang lebih tinggi, yaitu pada kolon desendens. Jika kolon desendens penuh dan tinja masuk ke dalam rektum, maka timbul keinginan untuk buang air besar.Orang dewasa dan anak yang lebih tua bisa menahan keinginan ini, tetapi bayi dan anak yang lebih muda mengalami kekurangan dalam pengendalian otot yang penting untuk menunda buang air besar.

Anus merupakan lubang di ujung saluran pencernaan, dimana bahan limbah keluar dari tubuh.
Sebagian anus terbentuk dari permukaan tubuh (kulit) dan sebagian lainnya dari usus.
Suatu cincin berotot (sfingter ani) menjaga agar anus tetap tertutup.

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

     Berdasarkan pembahasan yang telah dibuat , kami dapat menyimpulkan bahwa,

·         Pada Uji Rangsangan Tunggal, kopi “Liong Bulan” memiliki warna, aroma, dan rasa berbeda nyata dengan kopi “Rantai” dan kopi “Oplet”.

·         Pada Uji Pembanding Jamak, kopi “Liong Bulan” memiliki warna dan aroma yang tidak berbeda nyata dengan kopi “Kapal Api”.

 

    

DAFTAR PUSTAKA

Sarastani, Dewi. 2010. Penuntun Paktikum Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor

Sarastani, Dewi. 2010. Bahan Kuliah Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. PT. Rineka Cipta Jakarta, Jakarta