BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas. Penggorengan juga berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas, serta karena penurunan aw pada pemukaan bahan pangan, jika digoreng dengan dalam bentuk irisan tipis.
Selama penggorengan suhu permukaan bahan pangan meningkat dan air menguap sehingga permukaan menjadi kering dan membentuk kerak. Kerak ini mempunyai struktur yang berongga dimana air didalamnya digantikan oleh minyak.
Terdapat dua metode penggorengan, yaitu shallow frying dan deep fat frying. Pada metode pertama pindah panas terjadi terutama secara konduksi dan permukaan wajan melalui lapisan minyak. Pada metode kedua pindah panas yang terjadi adalah kombinasi antara konveksi dalam minyak dan konduksi dalam bahan pangan.
Pemanggangan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan udara panas sebagai media panas.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengenal alat-alat yang digunakan pada proses penggorengan dan pemanggangan. Di samping itu juga untuk mengetahui prinsip kerja alat-alat penggorengan dan pemanggangan.
BAB II
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat :
· Kompor
· Ketel
· Penggorengan
· Oven pemangganga
Bahan :
· Ubi jalar
· Pisang uli
B. Cara Kerja
1. Percobaan Simulasi Deep Fat Frying
a. Pengaruh waktu penggorengan
| Kupas ubi jalar |
| Iris (tebal 1mm) |
| Analisis waktu penggorengan terhadap mutu produk |
| Amati produk |
| Goreng di deep fat frying selama 2, 4, 6 dan 8 menit |
b. Pengaruh dimensi bahan
| Kupas ubi jalar |
| Iris (tebal 1, 5 mm dan 2 cm sebanyak 100 gr) |
| Goreng di deep fat frying |
| Amati waktu penggorengan |
2. Percobaan Pemanggangan
a. Pengaruh waktu pemanggangan
| Kupas pisang uli dan iris dengan ketebalan 5 cm |
| Panggang selama 5, 10, 15 dan 20 menit |
| Analisis waktu pemanggangan terhadap mutu produk |
| Amati produk |
b. Pengaruh dimensi bahan
| Kupas pisang uli dan iris dengan ketebalan 1 cm, 5 cm dan pisang utuh sebanyak 100 gr |
| Amati waktu pemanggangan |
| Panggang dengan oven hingga matang |
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Pengaruh Waktu terhadap Perubahan Mutu
| Percobaan | Kelompok | Waktu | Perubahan Mutu |
| Penggorengan ubi jalar 1 mm | 1 | 2’ | coklat kehitaman, rasa pahit, renyah |
| 2 | 4’ | kuning keemasan, gurih, renyah | |
| 3 | hitam, pahit, renyah | ||
| 4 | 6’ | kuning kecoklatan, rasa khas keripik manis, renyah | |
| 5 | kecoklatan, rasa khas keripik ubi, renyah | ||
| 6 | 8’ | kuning keemasan, khas keripik ubi, renyah | |
| Pemanggangan pisang uli | 1 | 5’ | warna, aroma dan tekstur belum berubah |
| 2 | 10’ | agak lunak, kecoklatan, aroma agak tajam dan permukaan agak kering | |
| 3 | tekstur agak lunak, warna sedikit coklat, aroma belum tercium, permukaan hampir kering keseluruhan | ||
| 4 | 15’ | permuakaan bintik-bintik coklat. Aroma lebih tercium, tekstur lebih keras | |
| 5 | agak hitam kecoklatan, keras, lebih terlihat berserat, aroma tajam, tekstur keras | ||
| 6 | 20’ | lebih hitam kecoklatan, tekstur kering, aroma lebih tajam |
Tabel 2. Pengaruh Dimensi
| Percobaan | Kelompok | Ketebalan | Waktu | Berat (gr) | Rendemen (%) | |
| W1 | W2 | |||||
| Penggorengan ubi jalar | 1 | 1 mm | 01’05” | 39,8 | 18,9 | 47,5 |
| 2 | 04’22” | 187,9 | 55,9 | 29,7 | ||
| 3 | 5 mm | 02’50” | 30,7 | 17,5 | 57,0 | |
| 4 | 3’18” | 31,8 | 18,3 | 18,3 | ||
| 5 | 2 cm | 03’16” | 34,1 | 26,5 | 77,7 | |
| 6 | 08’31” | 24,3 | 18,6 | 76,5 | ||
| Pemanggangan pisang uli | 1 | 1 cm | 31’37” | 51,9 | 47,0 | 90,6 |
| 2 | 20’50” | 21,3 | 18,1 | 85,0 | ||
| 3 | 5 cm | 34’19” | 20,8 | 19,5 | 93,8 | |
| 4 | ||||||
| 5 | Pisang utuh | 34’19” | 45,0 | 42,4 | 94,2 | |
| 6 | ||||||
B. Pembahasan
1. Pengaruh waktu penggorengan dan pemanggangan terhadap bahan.
a. Penggorengan ubi jalar pengaruh waktu
Penggorengan ubi jalar dengan ukuran 1mmterhadap perbdaan waktu menghasilkan perubahan-perubahan pada beberapa parameter seperti parameter warna, rasa dan tekstur pada waktu 2 menit. Warna yang dihasilkan setelah proses penggorengan yaitu coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena prinsip penggorengan yang kurang tepat, seperti media penggorengan atau minyak yang sedang dalam keadaan suhu tinggi, serta api yang digunakan terlalu besar sehingga membuat deep fat fryer semakin panas dan terjadi prosespenyerapan panas oleh media penggoreng secara berlebihan dan memberikan rasa pahit pada ubi jalar tersebut tetapi tekstur yang dihasilkan tetap baik yaitu renyah perubahan-perubahan tersebut membuat ubi jalar mengalami beberapa kerusakan terutama terhadap kandungan gizi seperti kerusakan vitamin a, dan vitamin c, serta terjadinya proses denaturasi atau koagulasi protein.
Pada waktu 4 menit terdapat 2 warna yang dihasilkan, yaitu kuning keemasan dan hitam 2 beda warna yang dihasilkan tersebut disebabkan karena prinsip penggorengan yang berbeda, jika pada warna kuning keemasan selain warnanya yang menjadi menarik, rasa yang dihasilkanpun menjadi gurih dan teksturnya yang sangat renyah. Perubahan pada ubi jalar tersebiut sangat baik dan hal ini disebabkankarena prinsip penggorengan yang digunakan tepat, seperti suhu media penggorengan atau minyak yang tidak terlalu tinggi dan api yang vtidak terlalu besar, sehingga tidak membuat deep fat fryer menjadi sangat panas, sedangkan pada ubi jalaryang perubahannya menjadi warna hitam rasa yang pahit menghasilkan rasa yang pahit pad ubi, tetapi tekstur yang dihasilkan tetap renyah. Hal ini disebabkan karena prinsip penggorengan yang salah yaitu ketika proses penggorengan ubi dilakukan, media pnggorengan atau minyak sedang dalam keadaan suhu tinggi dan api yang terlalu besar sehingga menyebabkan perpipindahan panas yang berlebih dari deep fat fryer yang berakibat suhu media penggorengan semakin tinggi.
Pada waktu 6 menit, warna yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan serta rasa yang khas kripik manis dan tekstrunya yang renyah. Perubahan yang terjadi pada parameter warna, rasa dan aroma tersebut disebabkan waktubwaktu penggorengan yang dilakukan memeng terlalu lama, walaupun prinsip penggorengan yang dilakukan sudah benar, tetapi karena waktu penggorenganyang salah mengakibatkan warna ubi jalar tersebut menjadi sedikit kecoklatan, tetapi pada perubahan rasa dan tekstur yang dihasilkan sudah sesuai dengan prinsip produk penggorengan yang dihasilkan.
Pada waktu 8 menit, warna yang dihasilkan yaitu kuning keemasan serta rasa yang sangat khas keripik ubi dan teksturnya yang renyah. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan yang sudah sangat baik, seperti media penggorengan atau minyak yang suhunya sangat stabil dan nyala api yang tidak terlalu besar, sehingga membuat dep fat tryer tidak panas secara berlebihan dan suhu media penggorengan atauminyak tetap terjaga.
b. Pemanggangan pisang uli pengaruh waktu.
Pemanggangan pisang uli dengan ukuran 5cm terhadap perbedaan waktu pemanggangan yang menghasilkan perubahan-perubahan pada beberapa parameter, seperti parameter warna, aroma, dan tekstur.
Pada waktu pemanggangan 5 menit, warna yang dihasilkan masih sama seperti warna sebelum pemanggangan yaitu bagian luar yang berwarna putih kekuningan dan bagian dalam yang berwarna kuning cerah. Aroma yang masih bercirikan khas pisang uli tersebut disebabkan karena waktu proses pemanggangan yang tidak terlalu lam, sehingga air yang dikeluarkan dari bahan pangan ke udarapun tidak terlalu banyak.
Pada waktu pemanggangan 10 menit, warna pada pisang uli mulai mengalami sedikit pencoklatan serta aroma khas pisang yang mulai menyengat. Tekstur pada pisangpun mulai mengalami perubahan yaitu bagian permukan luar pisang yang mulai kering walaupun belum seluruhnya. Perubahan pada parameter warna, aroma, dan tekstur tersebut diakibatkan proses pemangganngan yang cukup lama, sehingga air yang terkandung did lam ubipun mulai berpindah ke udara dan permukaan luar pisangpun mulai monggoreng.
Pada waktu pemanggangan 15menit, warana pada pisang uli mulai mengalami perubahan yaitu timbulnya bintik-bintik cokelat pada permukaan luar dan warna pisang uli secara keseluruhanpun mulai berubah menjadi hitam kecoklatan. Aroma yang dihasilkanpun semakin tajam dan sangat menyengat berkhaskan pisang. Tekstur pada pisang uli pun mulai mengeras dan hal ini disebabkan karena waktu pemanggangan yang cukup lama dan kelembaban udara relative rendah, sehingga akan terbetuk permukaan yang keras dan bagian permukaan lapisan inilah yang tidak dapat ditembus atau merupakan dinding yang akan menghambat difusi air secara bebas.
Pada waktu pemanggangan 20 menit, warna pada pisang uli semakin hitam kecoklatan serta teksturnya yang semakin kering dan mengeras, ditambah aroma pisang yang semakin tajam. Penyebab perubahan pada parameter ini karena waktu pemanggangan yang semakin lama dan kelembaban udara relative rendah, sehingga air akan semakin cepat menguap dari permukaan bahan pangan yang sedang yang dikeringkan daripada air yang dapat mendifusi dari bagian dalam yang basah ke permukaan, sehingga akan terbentuk permukaan yang semaki keras.
2. Pengaruh dimensi terhadap bahan yang digoreng dan dipanggang.
a. Dimensi ubi
Berbeda pada percobaan pertama pada percobaan pengaruh dimensi bahan digoreng sampai matang, kematangan suatu bahan di tujukan untuk mengetahui ukuran bahan terhadap waktu lamanya penggorengan, dimana waktu tersebut sangat mempengaruhu rendemen, rendemen perlu diketahui karena pada penggorengan membutuhkan suatu media yaitu minyak. Pada bahan dengan kadar air yang tinggi minyak akan banyak menyerap pada bahan pangan menggantikan air yang menguap. hubungan kedua hal itu dapat diketahui pada pembahasan percobaan berikut :
Pada percobaan dengan ketebalan 1 mm penggorengan sampai bahan matang kelompok satu memerlukan waktu selama 1,05 menit, berat awal bahan 39,8 gr kemudian setelah di goring menjadi 18,9 gr jadi rendemenya 47,5 %, sedagkan pada kelompok kedua memerlukan waktu 4,22 menit dengan berat awal 187,9 gr setelah digoreng berat akhirnya 55,9 gr jadi rendemenya sebesar 29,7 %. Dari kedua kelompok sangat mencolok perbedaanya dari segi waktu membuktikan bahwa semakin berat bahan waktu yang di perlukan lebih lama walaupun dimensi keduanya sama. Karena pengaruh waktu tersebut mempengaruhi rendemen, air akan semakin banyak menguap sehingga air yang terakandung menjadi lebih sedikit.
Pada percobaan dengan ketebalan 2 mm penggorengan sampai bahan matang kelompok lima memerlukan waktu selama 3,16 menit, berat awal bahan 34,1 gr kemudian setelah di goreng menjadi 26,5 gr jadi rendemenya 77,7%, sedagkan pada kelompok keenam memerlukan waktu 8,31 menit dengan berat awal 24,3 gr setelah digoreng berat akhirnya 18,6 gr jadi rendemenya sebesar 76,5 %. Kemungkinan pada percobaan penggorengan dengan ketebalan 2 mm ada perbedaan teknih penggorengan dan suhu minyak sehingga memerlukan waktu yang lebih lama.
Pada percobaan dengan ketebalan 5 mm penggorengan sampai bahan matang kelompok tiga memerlukan waktu selama 2,5 menit menit, berat awal bahan 30,7 gr kemudian setelah di goreng menjadi 17,5 gr jadi rendemenya 57,0 %, sedagkan pada kelompok keempat memerlukan waktu 3,18 menit dengan berat awal 31,8 gr setelah digoreng berat akhirnya 18,3 gr jadi rendemenya sebesar 57, %. Dibandingkan dengan ketebalan 1 mm dan 2 mm waktu yang dibutuhkan penggorengan dengan tebal 5 mm memerlukan waktu yang lebih lama, tapi sifst semuanya sama yaitu berat bahan mempengaruhi waktu penggorengan semakin berat semakin lama waktu penggorengan.
b. Dimensi pisang uli.
Perlakuan pada pisang yaitu dengan pemanggan, luas permukaan atau dimensi suatu bahan sangat mempengaruhi waktu pemanggangan terhadap waktu dan rendemen. Dapat kita lihat pengaruh-pengaruh tersebut pada pembahasan percobaan dibawah ini :
Pada percobaan dengan ketebalan 1 mm pemanggangan sampai bahan matang kelompok satu memerlukan waktu selama 31,37 menit, berat awal bahan 51,9 gr kemudian setelah di goreng menjadi 47,5 gr jadi rendemenya 90,6%, sedagkan pada kelompok kedua memerlukan waktu 20,50 menit dengan berat awal 21,3 gr setelah digoreng berat akhirnya 18,1 gr jadi rendemenya sebesar 85,0 %.
| 31’37” | 51,9 | 47,0 | 90,6 |
| 20’50” | 21,3 | 18,1 | 85,0 |
| | | | |
| 31’37” | 51,9 | 47,0 | 90,6 |
| 20’50” | 21,3 | 18,1 | 85,0 |
| | | | |
BAB IV
KESIMPULAN
Penggorengan pada ubi jalar baik dilakukan selama 4 menit dengan suhu media penggorengan yang stabil, api yang kecil dan teknik penggorengan yang benar. Pemanggangan pada pisang uli baik dilakukan selama 15 menit pada suhu yang stabil yaitu 1000C.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar